пятница, 7 октября 2016 г.

О таинстве создания пастилы.

Ох уж эта пастила! В этом году она мне вскружила голову. Вот не поверите, ведь все началось еще зимой с фотографии. В интернете наткнулась на красивую фотосессию пастилы. Подумала что очень хочу сделать подобное фото. То есть как бы сама пастила мне конечно была интересна и нужна, но больше фото)) Даже не берусь объяснить что тогда происходило в моей голове))
И вот теперь у меня есть фотография, и не одна. Пока фотографировала испытала такое удовлетворение! Даже описать сложно!
Но давайте обо всем по-порядку))

А хронология событий была такова.
Женя обнаружила на соседнем заброшенном участке яблоню. Плоды оказались очень душистые и как я люблю – кисло-сладкими. После нескольких партий превращения яблок в яблочное пюре для зимних пирогов и пирожков и поглощения в сыром виде, я таки вспомнила про пастилу. Поняла что яблок много, можно учиться готовить. Перерыла интернет, нашла множество рецептов и рекомендаций. В основном они делились на 2 вида – когда яблоки используются в чистом виде с добавлением меда/сахара/специй и с добавлением этих же ингредиентов и сливок. Первая пастила получается  тоненькая, прозрачная, янтарного цвета, вторая – белая, воздушная, похожая внешне на зефир. Не задумываясь предпочтение я отдала первому варианту.
Ну и началось самое интересное – перевод продукта в урну)) Да, да именно в урну, потому что первые попытки не дали желаемого результата. Но я ведь упорная! Как так, у людей получается, а у меня нет… Все осложнялось тем, что пастилу приходилось сушить не на солнышке (его не хватало), а в духовке. Вот и представьте, август, 30 (а то и выше) градусов жары, а у меня духовой шкаф нараспашку. Хоть и с минимальном температурой в 120 градусов, но жарил ощутимо! Муж ходил и жаловался на жару, просил прекратить свои эксперименты. Я ни в какую не шла на уступки. Одна партия сушилась (хотя скорее запекалась) минимум 4 часа. Затем как правило загружалась следующая. На ночь духовка не отключалась. Ну…. В общем было весело, да))))
Поделюсь своим опытом. Общие принципы приготовления пастилы без сливок сводятся к следующему. Берутся фрукты/овощи. Некоторые виды очищаются от кожуры (как правило у тех, у кого она плотная или жесткая или несъедобная). Некоторые фрукты необходимо отварить до мягкости. Например, я варила яблоки и груши. Хотя встречала и рецепты пастилы и из сырых этих фруктов. Мне нравится когда они вареные. Фрукты измельчаются до состоянию пюре. В пюре добавляются по вкусу мед и специи (корица, мускатный орех и пр.), выкладывается слоем толщиной около 0,5 см на пекарскую бумагу/силиконовый/ тефлоновый коврик и сушится до состояния когда поверхность перестает быть липкой и немного пружинит. После полного остывания пастила снимается с коврика, разрезается, сворачивается трубочкой, отправляется в пакет/ банку/ пластиковый контейнер и убирается в холодильник/погреб. Читала еще что некоторые укладывают в простерилизованные банки и закатывают. Мне удобнее всего сворачивать ее в трубочку вместе с бумагой, перевязывать ниткой и хранить в пакете в холодильнике.  Вроде бы ничего сложного, но столько нюансов!
Расскажу о своих ошибках.
Неправильно выбранный противень. У меня их два – черный из метала потолще и светлый из металла потоньше.  На черном противне пастила запекалась или даже начинала подгорать, при этом верхняя поверхность могла оставаться липкой.
Неправильно выбранная основа для нанесения пюре. Я пробовала пекарскую бумагу, силиконовый и тефлоновый коврики. С бумагой были одни мучения – пюре высыхало и намертво прилипало к бумаге. Смачивание бумаги водой и потом ее отдирание частично решало проблему, но все равно оставались  небольшие кусочки бумаги, да и слишком муторно все это было… Не понравилось! Силиконовый коврик – отличный выбор если вы будете сушить пастилу в духовке! Коврик легко отстает от готовой пастилы и нет проблем с помывкой.  Сама я пользуюсь сейчас тефлоновыми ковриками. Вот такими. Они гораздо удобнее. Правда я не пробовала пользоваться ими в духовке. Не так давно я купила электросушилку и для нее рекомендуют именно тефлоновые коврики – якобы на них быстрее сохнет чем на силиконовом.
Неправильно выбранный слой пюре. Все таки толстый слой лучше не наносить – сушится долго, да и равномерно распределить его по листу сложно.
Неправильный выбор способа измельчения продуктов. Пропустить через мясорубку – этого недостаточно, надо еще большее измельчение. Я пробовала протирать через металлическое сито – в принципе результат хороший (если перед этим отварить фрукты), но очень трудоемкий. Не так давно взяла у брата на пробу блендер. И вот тут я поняла, что мне очень нужен такой агрегат)) Никаких тебе ситечек и перетираний – опустил в стаканчик измельчитель и через 30 секунд получаешь пюре, причем еще получше чем после сита.
Пастилу можно готовить из самых разных овощей и фруктов. Единственное, что нужно учитывать – некоторые фрукты при высыхании становятся хрупкими, некоторые вязкими. Поэтому сочетая их между собой необходимо учитывать эти особенности и компенсировать одно другим.
Я пробовала готовить несколько видов пастилы: яблочную, сливовую, яблочно-сливовую, яблочно-малиновую, грушевую, яблочно-грушевую. Больше всего мне понравились яблочная и яблочно-малиновая.
С появлением электросушилки процесс изготовления пастилы значительно ускорился. И тут то я поняла, что вся та пастила, которую я готовила до ее покупки не идет в сравнение с нынешней. Она получается такой тоненькой, нежной, жуется легче и вообще гораздо лучше! Каждый день в ночь у меня готовится новая партия. Стараюсь переработать последние яблоки и всерьез задумываюсь не купить ли несколько ведер у бабушек, пока есть что покупать)))
Однажды ко мне даже пришла мысль, а не начать ли продавать свою пастилу? Так загорелась! В голове уже рисовалась картинка как я завожу отдельный профиль в ИГ и загружаю туда фотографии с фотосессии. Даже цену выбрала. Посмотрела в интернете – судя по тому что есть группы по продаже это сладости, спросом она пользуется. А потом я заглянула в свой холодильник, прикинула сколько месяцев у меня еще не будет свежих яблок и поняла, что я несколько переоценила свои запасы) Вот может быть в следующем году, если будет снова много яблок, я как поставлю это дело на поток! А что, сушилка есть, дело за малым) Хотя мысль о продаже все еще сидит в голове) Уговариваю ее помолчать до следующего лета) В этом вся я – как чем-то увлеклась, так все мысли только об этом!)


Спасибо большое что заглянули в гости! Всегда очень Вам рада!
Ваша Евгения.

23 комментария:

  1. Как знакомо! Все у Вас получилось в конечном счете, как надо.Особенно мне понравилось про ошибки, сразу видно, "если я чего решил"..Очистки от яблок, возникающие по ходу можно пускать на уксус. Тоже процесс захватывающий. Из нашего опыта, самое главное не есть пастилы сразу слишком много. Ребенок уничтожает без последствий, а взрослым для печени не очень полезно.Даже могут появиться неприятные ощущения.Пастила прекрасно зимует в холодильнике, чуть суше становится, и дается ребенку в школу в качестве и еды и лакомства.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аня, спасибо большое! я бы наверно пастилу ела одну за другой) но вижу ее количество и понимаю что вся зима еще впереди - буду растягивать удовольствие)
      кстати про уксус я не подумала почему-то, хотя читала ведь! я очистки просто сушу и добавляю в чай :)

      Удалить
  2. Какая замечательная пастила. Даже по фотографии видно какая она вкусная. Как я тебе уже рассказывала мой опыт приготовления пастилы пока не удачный, но может вдохновлюсь твоим примером и все-таки сделаю еще попытку) Тем более ты здесь столько секретиков раскрыла. Спасибо)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. да, фотографировать ее было одно удовольствие! прозрачные янтарные пластинки просили чтобы их сначала сфотографировали а потом съели))
      да секретики надеюсь кому-то пригодятся, потому что в интернете очень мало информации о технической стороне процесса - только в общих чертах.
      обязательно попробуй! все должно получиться!

      Удалить
  3. О да, пастила и наше любимое лакомство. Самая вкусная, пожалуй, именно яблочная, а ещё абрикосовая. На бумаге тоже можно сушить, но нужна хорошая немецкая бумага. У неё верхний слой как бы немного скользкий. Вот на такой сушится даже лучше, чем на силиконе. И хранить её лучше не в холодильнике (влаги наберёт), а просто в закрытой пластиковой (не стеклянной!!) баночке типа как от мороженого где-нибудь в шкафу, подальше от плиты и батарее. Так хранится в пределах года, но вы её скорее съедите.
    Насчёт продажи. Помню, как в детстве, когда мы приезжали в Астрахань, весь рынок был завален этой пастилой. Блюдо до кавказское, широко распространённое, но по ресурсам неэкономное. С годами её почти перестали продавать, а те редкие дедушки-бабушки, которые всё-таки продавали, могли запрашивать любую цену. Пастилу всё равно сметали очень быстро. В общем, думаю, будет пользоваться спросом такая продажа. Я венгров уже тоже потихонечку на неё подсаживаю :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. с удовольствием почитала рекомендации знающего человека :) в интернете такое не найти))) я боюсь хранить где-то вне холодильника - у нас в квартире сыро часто бывает. упаковала в пакеты. постараюсь достать пластиковый контейнер. то что быстро съедим - это точно!))
      мама говорит раньше на базаре у нас бабушки продавали. не знаю продают ли сейчас, я на базаре редко бываю. но когда бываю ни разу не видела)

      Удалить
  4. Женя, ты молодец, упорство приводит к поставленной цели! Фотографии твои очень аппетитны!
    А у нас в городе есть целый интерактивный музей пастилы, у него ещё одно название - музей забытого вкуса, там воссоздали старинные русские рецепты приготовления пастилы из яблок, чем славился наш город с давних времён, и сейчас делают пастилу вручную, показывают сам процесс на фабрике пастилы, можно попробовать разные виды пастилы на дегустации с чаепитием и купить. Она не дешёвая, но ооооочень вкусная!!! Когда едем к кому-нибудь в гости, то всегда везём с собой коломенскую пастилу в подарок. Сейчас создают всё новые её виды, упаковка заслуживает отдельного внимания, делается вручную, да и музей развивается, там уже проводят не только экскурсии, но и ставят театральные постановки. Есть интернет - магазин свой. Вот адрес сайта - http://kolomnapastila.com/kolomenskaya-pastila/kolomenskaya-pastila-ryhlaya/ Женя, думаю, что тебе будет интересно посмотреть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, большое спасибо за приятные слова! я после фото естественно ее пожевала)) трудно устоять)
      с удовольствием сходила по ссылке - как же хорошо когда восстанавливают что-то забытое. это здорово! меня еще впечатлили чайные сборы - супер! взяла на вооружение) как выращу свои травки, как буду делать чайные сборы!) спасибо за ссылку!

      Удалить
  5. Жень, я вот думаю, что может много зависит и от духовки. Сама же говоришь, что сушилка по сравнению с духовкой выдает пастилу другого уровня :). В моей духовке пергамент (пекарская бумага) отлично себя ведет: пастила с него снимается прекрасно. И сушу на черном противне :)). У сестры другая духовка, у нее и пастила становится ломкая, и с бумаги плохо сходит. Кстати, сушила тоже в жару :)). И пюрировать сне понравилось блендером.
    Понравились твои фото. Очень красиво еще смотрится, когда рулончик пастилы нарезают "колечками" в 1-1,5 см и чуть присыпают сахарной пудрой. Недавно была в гостях, где меня угощали моей же пастилой :) Так я ее не узнала в таком оформлении да в красивой банке :))).

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. да эффектная подача! возьму на вооружение)))
      у меня ломкая получалась как раз на черном противне. думаю пересушивала. а про пергамент - думаю дело еще в фирме, моя дешевая была)))
      спасибо за информацию и приятные слова!

      Удалить
  6. Женя, я читала твой пост как приключенческий роман:). Очень интересно и сразу видно, что ты упорный человек, молодец, я бы забросила и не мучилась. А какую сушилку ты купила? можешь дать ссылку, тоже хочу такой агрегат

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. да целый триллер прям вышел))) просто яблок было много - решила идти до конца)
      у меня вот такая - http://spektr-pribor.ru/catalog/elektrobytovye_tovary/elektrosushitel_dlya_ovoshchey_i_fruktov_esof_0_6_220_veterok_2_6_poddonov_gofrotara/?sphrase_id=1800
      самая дешевая цена и производитель сам продает. но правда шла 2 недели - неделю заказ обрабатывали неделю по почте
      покупай, не пожалеешь!

      Удалить
  7. Ммм, как я люблю такую пастилу! Сама я не пробовала готовить такую штуку, но у нас есть друзья, которые круглый год живут в деревне, вот они нас угощали и не раз :) Пока читала про то, как ты маялась с противнями, как раз хотела написать про электросушилку (друзья используют именно ее), а ты и сама до нее додумалась :) Какая ты все-таки молодец и хозяюшка! Завидую твоему мужу)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ой Ивита, спасибо большое!!! про электросушилку додумалась не только ради пастилы (хотя она свою лепту внесла), а просто начиталась о том сколько всего можно сушить-вялить а потом зимой кушать. при этом витамины сохраняются - что самое важное! да и еще одно большое но - у меня небольшая морозилка. в этом году наморозила столько всего что она забита под завязку! мясо негде хранить))))
      да, мужу повезло (без лишней скромности))) да только ему не все по душе. воспринимает это пока как развлечение для меня)) но думаю он ее оценит

      Удалить
  8. Женя, какой интересный пост!!!:) Спасибо за советы! Я уже давно задумываюсь о пастиле, потому что люблю ее очень! И сушилка у меня есть. Только она круглая. Как в нее квадратный коврик поместить...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, спасибо! нет ничего сложного, у меня тоже круглая. я вырезала круг такого размера чтобы от коврика до сушилки было расстояние в пару-тройку см. и в середине вырезала круг диаметром около 10 см. это для того чтобы нормально циркулировал воздух и не перегорел двигатель. сушу только 4 поддона. прочитала в интернете страшную историю как у девушки сгорела сушилка из-за того что она все 6 поддонов с пастилой поставила. но я так поняла она никаких зазоров не оставляла для циркуляции воздуха. я купила 4 коврика и сушу только 4 поддона - остальные 2 как правило занимаю какими-нибудь ягодами или фруктами

      Удалить
  9. Интересно... Никогда не делала пастилу, даже не представляю какая на вкус эта домашняя сладость! Столько вариантов ты сделала, такая проработка и такой анализ своей работы - просто невероятно! Женечка - ты просто молодец!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо Ирина! да я тоже не представляла) даже не знаю какой этот вкус должен быть в идеале, к чему стремиться то. все методом проб)

      Удалить
  10. Ох, Женя - до чего аппетитные фотографии! И какая же ты молодец, что начала дело и довела его до успеха! Признаюсь, я давно поглядываю на пастилу, останавливает только плохая газовая плита, возможно, все-таки стоит задуматься о покупке электросушки :) В этом году пробовала пастилу из чернослива, инжира и фейхоа - все очень вкусное)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, скажу как человек немного попользовавший электросушилку - это очень нужный агрегат. даже если не для пастилы. многое пробовала сушить. столкнулась с проблемой что заморозить все что хочу не могу - размеры морозилки не позволяют. а вот сушить гораздо легче - шкафчиков то у меня много) главное удобство - поставил на ночь, утром уже все готово - ну по крайней мере для большинства продуктов так =)

      Удалить
    2. Женя, спасибо за совет и пояснения, думаю все-таки разживусь сушилкой к следующему сезону, спасибо!)

      Удалить
  11. Спасибо Женя! Как же я люблю пастилу, и как же давно я ее не ела. Хороший пост!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. спасибо Алия! рада что тебе понравилось и навеяло воспоминания)

      Удалить